Coups de coeur

Regard d'expert : Xavier Lesprit-Maupin - La Folie Douce Val Thorens

Avec l’arrivée de la pandémie, les professionnels de la montagne ont été fortement impactés jusqu’à connaître une saison blanche en 2021. Co-propriétaire de La Folie Douce à Val-Thorens depuis 2015, Xavier Lesprit-Maupin se confie sur cette période inédite.

La Folie Douce est un concept de restauration créé par Luc Reversade à Val d’Isère. Outre Val-Thorens qui constitue sa première franchise, il a également essaimé à Méribel, l’Alpe d’Huez, St Gervais-Megève, Avoriaz, aux Arcs 1800 et cette année avec le restaurant voyage au 5ème étage de la Samaritaine. De plus, un concept Folie Douce hôtel a aussi vu le jour à Chamonix, capitale emblématique du ski et de l’alpinisme.

Val Thorens : une station qui a le vent en poupe

Ayant reçu sept fois le World Ski Award de Kitzbühel et élue meilleure station française, Val Thorens bénéficie du plus grand domaine skiable au monde. Cette emblématique station de haute montagne attire une clientèle majoritairement étrangère, 70% de visiteurs internationaux en temps normal, à la fois jeune et étudiante mais aussi avec de gros moyens. Tous viennent chercher l’ambiance festive et les « good vibes ».

La Folie Douce est le premier ambassadeur de cette culture de ski festif à Val Thorens. Ouverte tous les jours, de 9h jusqu’en fin d’après-midi, elle bénéficie d’un emplacement exceptionnel, avec une terrasse fantastique plein sud. Son chiffre d’affaires se répartit en 3 activités : la restauration, le bar et la boutique. La restauration s’articule entre la vente à emporter de qualité et un restaurant semi-gastronomique avec des assiettes « fait maison ». L’établissement est le seul parmi les autres Folie Douce à disposer du titre de maître-restaurateur. Bien évidemment, c’est sur la terrasse que tout se passe avec un bar extérieur et des DJ sets orchestrés par des DJ, musiciens et chanteurs résidents ou invités.

Une fin de saison 2020 en berne

Fermée pendant 18 mois, du 14 mars 2020 au 27 novembre 2021, La Folie Douce a forcément été impactée sur la fin de saison.

« D’autant que sur des stations de haute montagne, le gros de la saison se joue en février, mars et avril », souligne Xavier Lesprit-Maupin.

La Folie Douce a ainsi enregistré une perte de 30% sur son chiffre d’affaires, pour une saison qui se termine à fin avril.

« Nous avons maintenu les forces vives et activé les aides de l’Etat. L’équipe a été formidable et a su garder sa motivation pour encore mieux reprendre à l’ouverture », déclare Xavier Lesprit-Maupin.

L’espoir d’un retour à la normale

Alors que La Folie Douce avait enregistré un joli début de saison depuis sa réouverture fin novembre, les équipes sont à nouveau dans l’expectative avec les nouvelles restrictions sanitaires imposées par la Préfecture de Savoie depuis le 24 décembre 2021 qui interdisent aux clients de danser et de consommer debout.

« Ce nouvel arrêté génère des conséquences sur la fréquentation de la terrasse et pèse sur le chiffre d’affaire du bar qui enregistre une baisse de 50% par rapport à 2020 » déclare Xavier Lesprit-Maupin. « De plus, nous avons dû faire face à des annulations, notamment celles des tour-opérateurs et des groupes anglais qui constituent une clientèle non négligeable dans les stations d’altitude telles que Val d’Isère, Méribel et Val Thorens », ajoute t-il.

« Il est trop tôt pour tirer un bilan. Si l’activité reprend, il peut y avoir un effet de rebond au mois de mars », conclut Xavier Lesprit-Maupin.

La Folie Douce Val Thorens affiche un peu plus de 4 millions d’euros de chiffre d’affaires sur 5 mois d’activité, sur une saison dite classique.

Savoir se renouveler est essentiel

L’arrêt de l’activité n’a pas pour autant signifié une mise en vacances. Au contraire, des projets ont vu le jour permettant d’accroître la capacité d’accueil, et avec de nouvelles idées pour renouveler la programmation artistique.

« Pour nous accompagner dans notre développement, nous faisons appel au cabinet AJ Conseil, acteur reconnu pour le recrutement qualifié dans le secteur de la restauration », précise Xavier Lesprit-Maupin.

En 2015, AJ Conseil avait notamment recruté le chef de cuisine Damien de Valukhoff qui est toujours aux commandes de la brigade de La Folie Douce.


Regard d'expert : Sébastien Pisano - MDCV Châteaux et Vignobles en Provence

Depuis octobre 2020 à la tête de la Direction Générale du pôle hôtellerie-tourisme de MDCV, Sébastien Pisano impulse élan et dynamisme pour mettre en lumière les 4 marques du groupe.

MDCV, qui ne cesse de se développer, affiche en effet une collection de 4 magnifiques domaines viticoles en Provence. Et pour l’accompagner, il fait appel depuis plusieurs années au savoir-faire d’AJ Conseil en matière de recrutement de ses cadres. Un partenariat efficace.

MDCV, la signature de l’oenotourisme en Provence.

Avec 4 propriétés viticoles différentes et complémentaires dans le Var, le groupe MDCV se positionne résolument sur le segment de l’oenotourisme.

  • Le Château de Berne, navire-amiral de la collection, Relais & Châteaux classé 5* à Lorgues. Véritable écrin de luxe en Provence, il invite au lâcher-prise dans le décor magnifique de ses 1000 hectares de nature. Le restaurant gastronomique, estampillé une étoile verte Michelin, traduit notamment les valeurs de durabilité prônées par le groupe.
  • UP (Ultimate Provence), à la Garde-Freinet, est la promesse d’une escale fraîche, trendy et design, dans l’esprit d’un boutique-hôtel lifestyle. L’établissement a récemment rejoint l’affiliation Small Luxury Hotels of the World.
  • Le Château des Bertrands, au Cannet-des-Maures, avec sa charmante bastide et son caveau intimiste, est propice à la réception de groupe.
  • Le Château Saint-Roux, également au Cannet-des-Maures, cultive un esprit authentique et local, avec son potager, sa ferme, sa boulangerie traditionnelle avec four à bois et sa fromagerie. Autant de domaines qui composent une gamme étendue d’hébergements : du gite et chambres d’hôtes à la villa privée et l’hôtellerie de luxe.

Au printemps 2022, deux principales nouveautés viennent enrichir l’offre de MDCV :

  • L’ouverture d’un centre de bien-être à Ultimate Provence
  • Le lancement de Mini-vignobles au Château de Berne : avec la réhabilitation de 3 dépendances en demeures d’exception dans l’esprit provençal chic. Ces villas à louer, avec service hôtelier, de 3 à 7 chambres, se nichent, évidemment, au milieu des vignes.

AJ Conseil, un partenaire de confiance

Le bureau local AJ Conseil Nice Côte d’Azur est l’interlocuteur privilégié de Sébastien Pisano dans le processus de recrutement. Grâce à l’expérience de Cécile Malbos dans le secteur de l’hôtellerie, AJ Conseil est le partenaire idéal pour recruter la perle rare.

« Cécile comprend nos besoins, délivre les bons conseils et ne ménage pas ses efforts pour répondre à notre demande. Les profils proposés sont parfaitement en adéquation avec nos attentes », déclare Sébastien Pisano.

Le cabinet a recruté à ce jour pour MDCV plusieurs cadres à des postes stratégiques.

Les emplois saisonniers à la peine

Dans le sillage de la crise du Covid-19, le recrutement de personnel saisonnier s’est durci. Pour rendre plus attractifs les métiers de la restauration et donner aux jeunes l’envie de s’investir, le groupe MDCV se démarque avec des propositions adaptées, plus de flexibilité et d’inventivité comme par exemple un package de rémunération, des logements confortables avec piscine ou bien encore la mobilité au sein du groupe et la promotion de certains saisonniers en CDI. Relation de proximité et formation de qualité sont aussi des atouts privilégiés par MDCV.


La solidarité dans l'assiette : une idée qui fait son chemin

Avec l’arrivée de la pandémie du Covid-19 et surtout le premier confinement qui a vu l’arrêt de l’activité économique, ou presque, pendant quelques mois, la solidarité est un mot qui s’est ajouté à notre vocabulaire. Plus que d’habitude et dans des secteurs qui lui étaient peu familiers, la solidarité trace sa route.

La restauration, un univers de convivialité et de partage, ne fait pas défaut avec l’apparition de cafés suspendus ou de restaurants solidaires, favorables aux circuits courts, aux menus de saison et à la réinsertion.

Petit tour d’horizon…

Les cafés Joyeux

Depuis 2017, les restaurants solidaires Cafés Joyeux mettent en lumière le handicap, principalement la trisomie 21 et l’autisme, en employant et formant des personnes atteintes par ce handicap mental. Après une première évaluation, les «Equipiers joyeux» sont tous recrutés et formés par une équipe de spécialistes RH, management, cuisine et éducateurs spécialisés. À l’issue de leur formation, les "Equipiers joyeux" intègrent les Cafés Joyeux en CDI et restent entourés par des managers bienveillants.

L’objectif ? Permettre aux plus fragiles de travailler en milieu ordinaire, encourager la rencontre avec les différences des uns et des autres, travailler ensemble. Implantés à Paris, Rennes, Bordeaux et Lisbonne, les Cafés Joyeux cuisinent des produits de saison, fait maison chaque jour.

Les cafés suspendus

Tradition solidaire napolitaine du milieu du 20ème siècle, le café suspendu ou « caffè sospeso » permet d’offrir un café à une personne dans le besoin. Le principe est simple : un client paye deux cafés, un pour lui et un autre pour une personne démunie. Ce geste solidaire est né pendant la seconde guerre mondiale et reste un symbole très fort en Italie. En France, de nombreux bars et cafés se sont appropriés cette tendance et l’on trouve même des « baguettes suspendues » ou des « en-cas suspendus ». Une plateforme « Coffe Funders » rassemble les adresses de générosité locale sur toute la France.

Les restaurants solidaires

De belles initiatives fleurissent pour aller au-delà du café en attente avec un petit-déjeuner, le plat du jour ou des formules elles aussi en attente, servies à tout petit prix. Certains restaurants n’hésitent pas à employer du personnel en réinsertion sociale et à cuisiner des assiettes généreuses à des tarifs défiant toute concurrence.

A Paris, le Refettorio est un restaurant solidaire situé dans la crypte de l’Eglise de la Madeleine, à l’initiative du chef Massimo Bottura. Ce dernier invite des chefs illustres à venir cuisiner bénévolement des ingrédients provenant de surplus alimentaire en bons et sains repas (entrée-plat-dessert). Les repas sont servis à table par une équipe dédiée de bénévoles. Chaque soir, des personnes en situation d’exclusion et de précarité goûtent aux saveurs d’un repas délicieux, frais et revigorant. Au-delà de la nourriture terrestre, c’est aussi les rencontres, la chaleur humaine et l’échange qui se partagent dans cette salle de restaurant pas comme les autres.


Les musées et sites touristiques à l'honneur

Les Remarkable Venue Awards 2021 ont pour ambition de mettre en lumière les musées et sites touristiques emblématiques mais surtout les plus novateurs, les plus créatifs et à l’écoute des attentes des voyageurs.

Cette 5ème édition s’est déroulée à l’occasion du Tourism Innovation Summit de Séville.

Les deux dernières années ont été décisives et cruciales pour le secteur culturel en France et à l’étranger. Les musées et les attractions ont dû bien évidemment s’adapter, être plus inventifs que jamais pour offrir des expériences exceptionnelles à leurs visiteurs et continuer à exister.

Les Remarkable Venue Awards organisés par Tiqets, plateforme leader de billetterie, s’appuient sur les avis de ses clients pour sélectionner et récompenser les sites. Cette année, c’est une base de données de plus de 850 000 avis qui a pesé dans le classement en France, mais aussi au Royaume-Uni, en Irlande, en Italie, aux Pays-Bas, en Espagne et aux Etats-Unis, parmi 120 sites en lice.

En outre, les deux catégories de prix basés sur les applications : Meilleure pépite et site le plus novateur, ont été attribués à partir d’un panel d’experts de l’industrie du tourisme.

Résultat : voici les sites Français à mettre sur sa « to do list » en 2022 :

*Musée de l’Orangerie : site le plus remarquable

*La Cité de la Mer : meilleure attraction

* Le musée Marmottan-Monet : meilleur musée

* Le Château de Villandry : meilleur monument historique

* Le Bioparc de Doué-la-Fontaine : meilleure expérience digitale

* « How to become a Parisian in one hour ? » : meilleure pépite

* Paris Montparnasse Top of The City : Le plus innovant


La France bien représentée à la cérémonie des Grandes Tables du Monde

Comme chaque année, depuis 6 ans, l’association Les Grandes Tables du Monde qui rassemble les meilleurs restaurants du monde (179 établissements dans 23 pays), a dévoilé le palmarès 2021 de ses prix d’excellence.

4 nouveaux lauréats ont été récompensés pour leur travail dont 1 Français et 1 professionnel issu d’une maison française culinaire renommée. De quoi conforter la France et son patrimoine gastronomique sur la première marche du podium de la réussite.

En effet, c’est Daniel Boulud, chef notamment de l’emblématique restaurant New Yorkais Daniel, qui remporte le Prix Bernardaud du meilleur restaurateur. Une consécration de plus pour ce talentueux professionnel qui place sa passion au plus haut niveau. Arrivé sur le sol américain en 1982, il est un véritable ambassadeur de la gastronomie française, de ses valeurs et de son niveau d’exigence.

Sergio Calderon, qui officie au restaurant Le Suquet à Laguiole, obtient le prix M. Chapoutier du meilleur sommelier. Cet argentin autodidacte a posé ses valises dans l’Aveyron en 1990, au cœur de la Maison Bras, et est aujourd’hui un Directeur de salle et un Sommelier émérite.

En parallèle, le chef pâtissier Giuseppe Amato du restaurant La Pergola à Rome remporte le Prix du meilleur pâtissier du restaurant 2021 et Jenny Yun du restaurant Manresa en Californie se voit décerner le Prix Mauviel 1830 de la Meilleure Directrice de Salle.

Image : capture d'écran issue du site https://www.danielnyc.com


Regard d'expert : Laurent Barrau - Hotelio

Hotelio est une société de gestion hôtelière créée par Laurent Barrau en 2008 qui a pour vocation de gérer pour elle-même ou pour le compte d’autrui des établissements hôteliers et des restaurants.

Pour recruter les fonctions-clés de ses différentes équipes d’encadrement, Hotelio fait appel aux services d’AJ Conseil depuis plus de 10 ans.

Quelle est la valeur-ajoutée d’AJ Conseil ?

« AJ Conseil est un partenaire stratégique pour Hotelio », déclare Laurent Barrau. « Grâce à son expertise sur le marché, le cabinet réalise un travail de préparation et de sélection efficace qui offre à nos cadres dirigeants un gain de temps formidable et leur permet de se concentrer uniquement sur la réalisation d’entretiens sourcés », ajoute t-il.

Directeur d’hôtel, Adjoint de direction, Chef de réception, Directeur d’exploitation, Sous-directeur… Autant de fonctions d’encadrement dont le recrutement est confié à AJ Conseil.

L’hôtellerie/restauration en totale mutation  

« La crise sanitaire n’a fait que révéler les failles d’un secteur exigeant en terme de métiers reconnus comme très énergivores. Nous devons nous adapter et aller de l’avant avec une nouvelle approche en plus grande adéquation avec l’évolution de la société actuelle », précise Laurent Barrau.

"Et si cela est source de progrès, alors tant mieux".

Pour y remédier, Hotelio met en place autant que possible de nouvelles mesures dans les établissements dont il a la gestion, telles que la suppression de la coupure, la fermeture des établissements le week-end pour des jours de congés fixes et la revalorisation des salaires.

Laurent Barrau observe aussi l’émergence de nouvelles tendances de consommation, notamment au niveau de la restauration en entreprise. Les salariés ne vont plus autant qu’avant au restaurant, ils préfèrent préparer des petits plats qu’ils consomment sur place ou se faire livrer et profiter ainsi des espaces de restauration aménagés par l’entreprise.

"Résultat : la fréquentation des restaurants est en chute libre pour la pause méridienne" constate Laurent Barrau.  « Bousculer les habitudes, réorganiser le fonctionnement des établissements, revoir les horaires… la crise nous impose d’être inventifs et visionnaires », ajoute t-il.

Autre constat : la situation actuelle dans le secteur de la restauration génère plus de turn-over et de volatilité, et par conséquent un accroissement des demandes RH.  C’est pourquoi AJ Conseil est un partenaire essentiel dans l’accompagnement du développement d’Hotelio. Il lui apporte un support professionnel de grande qualité et des solutions RH personnalisées.


Semaine de l'industrie : lancement d'un nouveau logo tricolore

Le « made in France » est plus qu’à la mode. Il répond à une véritable tendance croissante de consommation durable.

Alors, dans la lancée du salon du Made in France et de la Semaine de l’industrie, et pour donner toujours plus de lisibilité aux produits fabriqués en France, les industriels lancent, sous l’égide de France Industrie, un logo tricolore, indicatif du « fabriqué en France ». 

L’arrivée de ce nouveau logo dans les rayons invite les consommateurs à réfléchir sur l’origine du produit qu’ils achètent et les aide à choisir un produit « fabriqué en France » et qui réponde strictement aux critères de la réglementation européenne régissant le « Made in France ». Pour rappel, la mention « Fabriqué en France » ne signifie pas que 100 % des étapes de fabrication d'un produit ont été réalisées en France, mais qu'a minima, une partie significative de la fabrication du produit a été réalisée en France.

En mettant en lumière la création française, France Industrie a pour ambition de rappeler que le « fabriqué en France » participe à l’accélération de la ré-industrialisation des territoires nationaux, au soutien des emplois locaux, et répond aux objectifs de réduction de l’empreinte carbone de la France.

Facile d’utilisation, ce logo universel est téléchargeable en libre accès sur le site internet de France Industrie par tous les acteurs de la profession désireux de promouvoir la production française, dans le respect de la réglementation en vigueur.

L’industrie française emploie au global 7 615 00 personnes pour 260 000 entreprises et pèse 13,5% du PIB marchand.

 


Cop 26 : les acteurs du tourisme s'engagent avec la Déclaration de Glasgow

La Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques (COP26) a le mérite d’avoir mis en lumière ce sujet crucial pour le secteur du tourisme.

La Déclaration de Glasgow signée par certains gouvernements mais aussi de grandes entreprises du tourisme est une avancée significative.

La Déclaration de Glasgow prend acte du besoin urgent d’inscrire l’action climatique dans le tourisme à l’intérieur d’un plan cohérent à l’échelle mondiale. Chacun des signataires s’engage à présenter un plan d’action concret pour le climat, ou un plan actualisé, dans les 12 mois suivant la signature.

Ces programmes doivent intégrer des engagements en faveur de la mesure, de la décarbonation, de la régénération et du déblocage de financements.

Les acteurs du tourisme sont déjà plus de 300 à avoir signé cette Déclaration, dont des figures de proue de la filière, des destinations, des pays et d’autres opérateurs… Citons pour exemple, le groupe Accor, la Barbade, le Panama, Innovation Norway, Skyscanner, Visit Scotland, World Travel & Tourism Council (WTTC)

Le Secrétaire général de l’OMT, Zurab Pololikashvili, a souligné, à l’occasion de la Cop 26 que « de nombreuses entreprises privées ont ouvert la voie pour faire avancer l’action climatique, mais il faut une approche plus ambitieuse à l’échelle de l’ensemble du secteur si l’on veut accélérer de manière constructive l’action du tourisme pour le climat ».

Oserions nous espérer que nous sommes sur la bonne voie ?


Les destinations tendances en 2022 dévoilées par Lonely Planet

Rendez-vous tant attendu chaque année de la célèbre maison touristique Lonely Planet, le guide « Best in Travel » recense les 10 pays, les 10 régions et les 10 villes les plus recherchés, les plus en vue, les plus trendys.

Tout juste parue, la dernière édition est encore une fois une véritable source d’inspiration pour les voyageurs, qui devront, néanmoins, peut-être attendre pour certaines destinations un allègement des mesures sanitaires.

Quoi qu’il en soit, ce palmarès donne le ton au voyage en 2022 et invite à vivre une vaste gamme d’expériences à couper le souffle, de la randonnée à travers les fjords en Islande jusqu’à un défilé de mode d’un styliste prometteur au Nigeria.

Soigneusement élaborée par les rédacteurs de Lonely Planet, cette liste est la promesse de concrétisation de rêves de voyage 2022, en toute sécurité, dans les grands espaces et au coeur de capitales en plein bouillonnement.

Le top 10 des pays 2022

Les Iles Cook, la Norvège, l’Ile Maurice, le Bélize, la Slovénie, Anguilla, Oman, le Népal, le Malawi et l’Egypte.

Le top 10 des régions 2022

Westfjords (Islande), la Virginie de l’ouest (USA), Xishuangbanna (Chine), la côte du Kent (GB), Puerto Rico, Shikoku (Japon), le désert d’Atacama (Chili), la Scenic Rim (Australie), l’île de Vancouver (Canada), la Bourgogne (France)

Le top 10 des villes 2O22

Auckland (Nouvelle-Zélande), Taipei (Taiwan), Fribourg (Allemagne), Atlanta (USA), Lagos (Nigeria), Nicosie (Chypre), Dublin (Irlande), Mérida (Mexique), Florence (Italie), Gyeongju (Corée du Sud).


Madame Rêve, la nouvelle adresse 5* de l'iconique Poste du Louvre

Entièrement réhabilité, le bâtiment historique de la Poste du Louvre, situé dans le 1er arrondissement de Paris, affiche une nouvelle ligne architecturale urbaine et devient un véritable lieu de vie cosmopolite avec notamment l’inauguration d’un luxueux hôtel 5* : Madame Rêve.

Construit en 1886 par l’architecte Julien Guadet pour les besoins de La Poste, cet édifice remarquable par son enveloppe en pierre monumentale et sa structure métallique aux dimensions hors normes comprend environ 32 000 m2 de surface de plancher.

Sous la houlette de l’architecte Dominique Perrault, la transformation de ce bâtiment prend le parti pris de la conservation du bâtiment d’origine mais avec l'ajout d'une réelle touche de modernité urbaine, notamment par les nombreuses ouvertures sur la ville via les rues adjacentes et les commerces implantés.

Romantisme et poésie sous les toits de Paris.

C’est dans cette configuration architecturale que Madame Rêve a ouvert ses portes. Cerné par la majesté des toits de Paris, cet écrin haut de gamme déroule 82 chambres et suites, dont 53 avec balcons, ouvertes sur la Tour Eiffel, Notre Dame de Paris et bien d’autres lieux historiques de la ville lumière. L’expérience est indéniablement magique au réveil,

Chaleureuse et raffinée, la décoration souligne un harmonieux mélange de bois précieux, de marbre miellé et de tissus mordorés.

Côté gastronomie, l’hôtel propose deux expériences culinaires différentes : un restaurant aux saveurs méditerranéennes, Madame Rêve Café, et un restaurant panoramique aux influences japonaises, La Plume.

Le rooftop végétal est déjà le point de rencontre de nombreux parisiens en quête de nature et de zénitude au cœur de la capitale. Et pour compléter la détente, un espace bien-être permet de se ressourcer pleinement.

Images  : captures d'écran du site Madame Rêve