Tout comme le secteur de l’hôtellerie qui connaît un succès grandissant avec le concept lifestyle, la restauration à concept a le vent en poupe et séduit à la fois investisseurs et clients, ces derniers étant en quête de nouvelles expériences.

Stratégie et implantation

Outre l’emplacement qui est déterminante pour la réussite d’un restaurant, le concept de la cuisine, la décoration et l’esprit du lieu sont les leviers d’une croissance et d’une rentabilité recherchées. Sans oublier la maîtrise culinaire bien entendu. Suivre les tendances du moment est capital mais imposer sa propre originalité, son propre style, sa marque de fabrique est tout aussi gage de fidélisation.

En franchise ou indépendants, les restaurants s’imposent aussi comme le prétexte à une évasion, pour changer du quotidien et retrouver le chemin des émotions vraies.

Destination gastronomie

Parmi les tendances actuelles, la cuisine responsable, respectueuse des produits et des saisons, fidèle aux circuits courts est plébiscitée. Sur ce créneau, la cuisine végétarienne ou végétalienne affirme un positionnement de niche plus marqué encore avec une capacité à grignoter des parts de marché dans les années à venir. Selon le Crédoc, un Français sur cinq est «?flexitarien?» et selon l’Ifop, 40 % des personnes interrogées dans un sondage affirment leur volonté de manger davantage des produits végétaux. La cause animale mais aussi les raisons économiques incitent les consommateurs à manger moins de viandes et de poissons, ou à ne plus en manger du tout. Dans une moindre mesure, proposer quelques plats végétariens à la carte est un passage obligé de nos jours. Les consommateurs y sont sensibles.

Autre tendance en vogue, les restaurants de terroir, aux spécialités régionales d’antan. Savoyard, breton, alsacien, provençal… C’est tout un univers, des souvenirs et des parfums qui s’invitent à la table des convives. Une sorte de Madeleine de Proust qui n’en finit pas de se renouveler.

De même, pour élargir les horizons, les cuisines du monde nourrissent l’imaginaire et apportent un dépaysement dans l’assiette. Pour les restaurateurs, nul besoin de décliner une carte interminable de plats… Quelques grands standards suffisent.

Pour s’adapter aux envies de « mieux manger », les bars à salade implantés au détour d’une rue, dans un quartier animé, privilégient une restauration certes rapide, mais de qualité. Produits bios, « healthy », menus équilibrés et possibilités de composer sa propre salade en choisissant ses ingrédients séduisent les consommateurs qui souhaitent aussi contrôler et mesurer leurs apports nutritionnels.

Les « dark kitchen », un phénomène dans la lancée de la livraison de repas

Le confinement a vu l’expansion de la livraison de repas, notamment en milieu urbain. Selon Food Service Vision, le chiffre d’affaires du secteur représente 4,9 milliards d’euros en 2020, soit 47 % de croissance entre 2018 et 2020. Et ce n’est que le début. En 2024, la livraison à domicile pourrait représenter 19% du chiffre d’affaires de la restauration commerciale et peser près de 10,3 milliards d’euros en France, estime le cabinet expert de la consommation hors domicile.

L’apparition de « cuisines fantômes » ou « dark kitchen » illustre cette nouvelle tendance. Apparu d’abord aux Etats-Unis, ce concept répond à la demande explicite de la livraison de repas. Il figure des cuisines mais sans salle de restauration, des espaces de production uniquement destinés à la livraison. Distribuées par les gros du secteur comme Uber Eats ou Deliveroo, ces nouvelles marques culinaires ont pour objectif l’optimisation des délais et la réduction du temps de fabrication. Mais qu’en est il de la qualité des plats ? C’est le consommateur qui tranchera.

Des concepts pluriels

Restaurants-épicerie où le restaurateur valorise les produits de ses fournisseurs dans un espace spécifique… mais aussi street food avec la création de marchés couverts immenses où le principe est d’acheter et de consommer sur place, autour de grandes tables… ou bien encore lieux proposant des expériences sensorielles inédites comme manger dans le noir… Et tant d’autres… Les concepts de restauration n’en finissent pas de se réinventer, guidés par la recherche du partage, de la personnalisation et des émotions.